Apium graveolens var. dulce
Há várias cultivares de aipo, também muito conhecido como salsão, que podem ser classificadas como cultivares tradicionais, cultivares de branqueamento natural ou auto branqueados, cultivares americanas ou verdes, e cultivares de folhas. Cultivares tradicionais têm hastes das folhas verde esbranquiçadas, rosadas ou avermelhadas, e normalmente sofrem um processo de branqueamento para adquirirem um sabor mais doce e um aroma característico. Cultivares de branqueamento natural são próprias para um plantio com alta densidade de plantas, de forma que a própria folhagem realiza o sombreamento e assim o branqueamento parcial das hastes das folhas. Estas cultivares geralmente têm hastes verde-claras ou creme amareladas. Cultivares americanas ou verdes tem hastes que são consumidas sem que se realize o branqueamento. As cultivares de folhas são mais apropriados para a produção de folhas que são usadas como condimento, mas suas hastes, que são mais finas, também podem ser utilizadas como verdura. As cultivares tradicionais são consideradas as de melhor sabor, mas exigem mais trabalho do horticultor em seu cultivo.
Clima
O aipo ou salsão cresce melhor se cultivado em clima ameno, com temperaturas entre 15°C e 21°C. Algumas cultivares suportam geadas leves, mas baixas temperaturas podem induzir a planta a florescer precocemente.
Luminosidade
O aipo ou salsão cresce melhor se dispor de luz solar direta pelo menos durante algumas horas diariamente, mas tolera sombra parcial com alta luminosidade. Em regiões mais quentes, talvez se obtenha melhores resultados se o aipo for cultivado de forma a evitar a luz solar direta nas horas mais quentes do dia.
Solo
Cultive em solo bem drenado, fértil, rico em matéria orgânica e rico em nitrogênio. A planta é tolerante quanto ao pH do solo.
Irrigação
Irrigue de forma a manter o solo sempre úmido, mas sem que permaneça encharcado.
Plantio
As sementes de aipo ou salsão podem precisar de um longo tempo para germinar, geralmente 2 a 3 semanas ou mais. Deixar as sementes na água por um dia pode apressar a germinação. As sementes não devem ser cobertas com muita terra, pois a germinação não ocorre se não houver luz suficiente. O ideal é deixar as sementes na superfície do solo úmido ou sob uma fina camada de terra peneirada.
Semeie as sementes no local definitivo da horta ou em canteiros, sementeiras, módulos ou outros recipientes e transplante quando as plantas têm 5 ou 6 folhas.
O espaçamento recomendado é geralmente de 20 a 25 cm entre as plantas de cultivares de branqueamento natural, e de 35 a 40 cm entre as plantas dos outros tipos de cultivares.
O aipo ou salsão pode ser cultivado em vasos grandes, com pelo menos 30 cm de profundidade.
Tratos culturais
Nas cultivares em que é realizado o branqueamento ou estiolamento, este pode ser feito embrulhando frouxamente cada planta em um cilindro de papel escuro e espesso (ou outro material opaco), de aproximadamente 23 cm de altura (para plantas de aproximadamente 30 cm de altura), amarrados com barbante ou elástico, deixando a extremidade das hastes e os limbos das folhas expostos.
Outra possibilidade é amontoar e amarrar as folhas frouxamente com barbante ou elástico, aproximadamente a 2/3 da altura da planta. Terra é então amontoada em torno das plantas, deixando apenas a extremidade das hastes e os limbos das folhas expostos.
O branqueamento é realizado cerca de duas semanas antes da colheita. Não são todas as pessoas que fazem branqueamento em cultivares tradicionais. Algumas pessoas apreciam o sabor natural dos aipos cultivados em suas hortas domésticas.
Nas cultivares de branqueamento natural, quando as plantas atingem cerca de 20 cm de altura, uma espessa camada de palha solta pode ser espalhada em torno das plantas para ajudar no branqueamento.
Colheita
A colheita do aipo ou salsão pode ser feita de 75 a 150 dias após o plantio, dependendo da cultivar e das condições de cultivo.
A planta pode ser colhida inteira, cortando-a rente ao solo com uma faca, ou as folhas podem ser cortadas individualmente quando necessário, exceto para as cultivares tradicionais que passam por branqueamento (sem branqueamento estas cultivares têm hastes de sabor pungente ou amargo, que nem todos apreciam).
