Vanilla planifolia
A baunilheira é uma orquídea trepadeira nativa do México que pode atingir mais de 10 metros de comprimento. Seus frutos são vagens de 10 a 25 cm de comprimento e 5 a 15 mm de diâmetro, cada um contendo um grande número de minúsculas sementes. São as vagens curadas da baunilheira, inteiras ou reduzidas a pó, ou o extrato obtido delas, que compõem a baunilha natural.
A baunilha natural contêm mais de uma centena de compostos aromáticos, sendo o principal a vanilina. A baunilha artificial, em contraste, é composta apenas de vanilina sintética diluída em uma solução.
A baunilha é o único fruto comestível das orquidáceas, a maior família de plantas com flores. Embora existam outras espécies no gênero Vanilla que podem fornecer a baunilha natural, a espécie Vanilla planifolia é a mais cultivada e a que apresenta o maior teor de vanilina nas vagens.
Clima
As regiões mais adequadas para seu cultivo têm temperaturas médias acima de 21°C durante o ano todo, com chuvas regulares e alta umidade relativa do ar.
Luminosidade
Precisa ser cultivada com sombreamento parcial.
Solo
O solo deve ser bem drenado, leve, fértil e muito rico em matéria orgânica, que deve cobrir totalmente o solo, formando uma camada de material vegetal.
Irrigação
Irrigue de forma a manter o solo sempre úmido durante a maior parte do ano, mas sem que fique encharcado. Um período mais seco, de aproximadamente um ou dois meses, é necessário para induzir o florescimento.
Plantio
As sementes de baunilha geralmente não são viáveis e as plantas oriundas de sementes levam muito tempo para começar a florescer, assim o plantio é feito normalmente através de estaquia. Os ramos que serão plantados devem ter de 30 a 100 cm de comprimento ou mais (quanto maior o pedaço de ramo, mais rápido a planta começará a florescer), sendo que de um a três nós do caule devem ficar enterrados no solo. As folhas da parte do caule que ficará enterrada devem ser retiradas (há uma folha em cada nó).
Como a baunilheira é uma trepadeira, são necessários suportes para seu crescimento, que podem ser estacas de madeira com uma altura de 1,5 m em relação ao solo, ou podem ser árvores. O espaçamento entre plantas pode variar de 1 a 3 m. No entanto, espaçamentos pequenos podem dificultar os tratos culturais e o combate a pragas e doenças.
O plantio pode ser feito no local definitivo, abrindo covas ao lado dos suportes ou de árvores que serão usadas como suporte. O plantio também pode ser feito em vasos ou sacos para mudas, sendo feito o transplante após o enraizamento dos ramos. O enraizamento e o início do crescimento de um ramo demora normalmente de 4 a 6 semanas.
Tratos culturais
Entre os suportes verticais, sejam eles estacas ou árvores, são dispostas de forma horizontal, toras de madeira, vigas ou varas, a uma altura de 1,5 m. Caso o plantio seja feito junto a árvores, a baunilheira deve ter seu crescimento vertical restringido, puxando a planta cuidadosamente para o suporte horizontal. Isso é necessário para manter a planta em uma altura na qual possa ser facilmente manuseada.
As flores têm anteras com pólen e estigmas, mas estes são separados por uma estrutura denominada rostelo, que impede a autopolinização da flor. Em seu habitat nativo no México, as flores da baunilheira são polinizadas principalmente por abelhas nativas do gênero Melipona. Quando cultivada, as flores da baunilha têm que ser polinizadas manualmente. Isto é feito com o auxílio de um palito de madeira ou bambu, que é usado para afastar o rostelo, de forma que, com os dedos da outra mão, fica possível juntar as partes masculina (antera) e feminina (estigma) da flor, realizando a polinização.
As flores precisam ser polinizadas na parte da manhã, pois se abrem durante a madrugada e então há menos que doze horas para que seja realizada a polinização da flor. As flores que não forem polinizadas no dia de abertura caem nos dias seguintes. A polinização precisa ser realizada todos os dias, já que as flores não se abrem todas ao mesmo tempo.
O ideal é que se mantenha apenas 4 a 8 vagens por inflorescência, eliminando as demais flores ou vagens.
A retirada de plantas invasoras deve ser feita com muito cuidado, pois as raízes da baunilheira são superficiais e podem sofrer danos facilmente.
Colheita
Cada planta começa a produzir flores apenas do segundo ao quarto ano de cultivo, dependendo do tamanho do ramo que foi usado no plantio e das condições de cultivo. O tempo que leva da floração até a colheita é de 6 a 9 meses. As vagens são colhidas quando estão começando a amadurecer, tornando-se pálidas. A colheita das vagens deve ser feita com frequência, pois estas se abrem e liberam as sementes quando estão completamente maduras.
Depois de colhidas, as vagens precisam passar por um processo de secagem e maturação antes de estarem prontas para uso, o que é chamado a cura da baunilha. Quando curadas corretamente, as vagens da baunilha ficam flexíveis, muito escuras e apresentam o aroma desejado. Também podem apresentar pequenos cristais de vanilina recobrindo a superfície, o que antigamente era considerado um sinal visível da qualidade das vagens.
Há várias maneiras de fazer a cura das vagens de baunilha, quase sempre consistindo de quatro etapas. Na primeira etapa, as vagens e sementes têm seu desenvolvimento vegetativo interrompido. Isto é feito deixando as vagens expostas ao sol por várias horas, geralmente sobre mantas ou lonas escuras, que no fim do dia são dobradas e colocadas em caixas fechadas para manter as vagens aquecidas por mais tempo. As vagens também podem ser mergulhadas em água quente (~65°C) por um período de dois a três minutos antes da secagem ao sol. Outra variação é o uso de fornos especiais para esta secagem. Neste ponto as vagens devem ter adquirido uma coloração marrom.
Em seguida vem a etapa em que as vagens são expostas ao sol por duas ou três horas, no período mais quente do dia, e novamente guardadas em caixas. Isto é repetido por vários dias (5 a 8 dias). Ao final desta etapa as vagens devem se encontrar muito flexíveis e com uma coloração marrom-escura.
Na terceira etapa, a secagem continua em local sombreado e bem ventilado, e dura geralmente de um a três meses. As vagens então estarão com cerca de um terço de seu peso original.
Na última etapa, as vagens são acondicionadas em caixas fechadas por um período de no mínimo três meses, até desenvolverem o sabor e o aroma desejados.
A baunilheira pode produzir por mais de uma década.
